Молекулярная кухня и технология сувид на экзамене поваров, направленных учиться от Центра занятости
Такие блюда в старооскольских ресторанах пока не подают. Попробовать их можно только в местном техникуме агробизнеса, кооперации и сервиса. И то лишь — если вы его студент. Секретами высокой кухни с будущими кулинарами делятся опытные педагоги. А сегодня, в День повара, они принимали экзамен у тех, кто прошел здесь двухмесячные курсы.
Студенты выносят тарелки с мясными рулетами и соусом. Одни выставляют на витрину, другие попадают к экспертам. Вкус, вес, внешний вид, оформление, температура блюда и даже температура тарелки — критериев, по которым повара со стажем оценивают изыски кулинаров начинающих, множество. Чтобы приготовить пасту с соусом, птицу с гарниром и десерт, отводится четыре часа. Экзамен сдают пятеро оскольчанок. На курсы переподготовки в техникум агробизнеса, кооперации и сервиса их направили от Центра занятости. Два месяца интенсивной учёбы позади — время смотреть, чего достигли девушки.
На каждого студента – определённая рабочая зона, в которой есть самое современное оборудование: пароконвектомат, индукционные плиты, производственные столы, миксеры, блендеры.
— Татьяна Постникова, мастер производственного обучения Старооскольского техникума агробизнеса, кооперации и сервиса
Всего на курсах занимаются 20 человек. Профессия повара сейчас мега-востребована. Интересно, что половина студентов-поваров — парни. По словам педагогов, повар – профессия, не застывшая во времени, а идущая в ногу с ним.
Сейчас очень много направлений. Это и молекулярная кухня, и приготовление сувид. То есть, когда готовят при низких температурах, для того чтобы сохранить качество, чтобы сохранить вкусовые свойства. Метод сувид используется, когда вы в специально аппарате в течение 7-8 часов делаете мясо, и, если закрыть глаза и его разрезать, такое ощущение, что оно очень нежное, тает во рту. То есть даже можно не определить, что это мясо.
— Татьяна Постникова, мастер производственного обучения Старооскольского техникума агробизнеса, кооперации и сервиса
Говоря о молекулярной кухне, Татьяна Постникова имеет в виду не абстрактную, где-то там, в богемных столичных ресторанах существующую, а ту, которой учат в старооскольском техникуме агробизнеса, кооперации и сервиса.
В ресторан человек приходит, хочет праздник, хочет фейерверки. И блюда – совершенно другие. Оформление блюд сейчас имеет большое значение. Молекулярная кухня — из сока, допустим, можно сделать икру. Из свекольного сока, из соевого соуса мы делаем икру. Это тоже модно, это тоже интересно. Это же просто метод. Это не то, что специальное оборудование. Это просто метод, на самом деле, не сильно сложный. Ребята наши этим занимаются, и на кружковой работе мы это делаем.
— Татьяна Постникова, мастер производственного обучения Старооскольского техникума агробизнеса, кооперации и сервиса
Подход к приготовлению еды меняется. И блюда, знакомые с детства, также меняют название. Те же макароны всё чаще называют пастой. Дань моде? Оказалось, нет.
Это не совсем макароны. То есть каждый делает по собственному рецепту. Не обязательно это просто яйцо, мука и вода, как мы привыкли. Добавляют и мак, добавляют, допустим, пасту томатную, добавляют сок свёклы, чтобы паста была разнообразной по вкусу и по качеству. Паста по вкусу у разного человека разная получается. Потому что вкладывают душу, сами замешивают, сами высушивают, варят и добавляют свои собственные ингредиенты.
— Татьяна Постникова, мастер производственного обучения Старооскольского техникума агробизнеса, кооперации и сервиса
Первая пятёрка будущих поваров тест на профпригодность сдала. Все блюда после дегустации, как и положено на экзамене, утилизировали.
