Может ли частный шоколатье бросить вызов шоколадным корпорациям?

Шоколад — самое популярное лакомство в мире и самая распространённая человеческая слабость. Немногие могут устоять перед его вкусом и ароматом. Шоколад бодрит, улучшает настроение, помогает преодолеть депрессию и переутомление. В то время как рынок переполнен однотипной фабричной продукцией, приготовление и продажа конфет ручной работы может превратиться в прибыльный бизнес. Шоколатье как профессия становится все популярнее. Наша съёмочная группа побывала в гостях у оскольчанки Александры Ткачук, девушки, для которой шоколад стал любимым хобби.

Александра Ткачук — профессиональный технолог мясной промышленности. Работает контролером в отделе качества компании «Промагро». Буквально пару лет назад и представить не могла, что будет иметь дело с любимым лакомством миллионов людей – шоколадом. Стать шоколатье решила в декрете. Приобрела необходимое оборудование, бельгийский шоколад, методом проб и ошибок выводила свои личные формулы успешной работы.

На протяжении трёх лет достаточно большое вложение, точную цифру не назову, потому что очень много денег уходит на формы, на инвентарь, на ингредиенты, на закупку. Сам шоколад очень дорогой. Это не магазинный шоколад, который мы привыкли видеть на полках. Это шоколад премиум класса, который очень дорого стоит.

— Александра Ткачук

Сейчас Александра – известный в «сладких кругах» мастер, а изготовление шоколада для нее — медитация творчеством.

Идея может прийти вообще внезапно, даже во сне. Ты спишь, и тебе снится какая-то плитка, или ты видишь какую-то часть декора шоколадного, который ты можешь собрать воедино и получится какая-то интересная, художественная, фантазийная плитка. Мы можешь видеть вдохновение в обычных вещах, текстурах, даже в природе.

— Александра Ткачук

Чтобы сделать одну плитку арт-сладости, понадобится 190 граммов бельгийского шоколада. Одну часть отправляем на водяную баню, нагреваем до температуры 40-45 градусов. После добавляем в него вторую часть шоколадных каллет для темперирования. Таким образом восстанавливается кристаллическая решетка, благодаря которой шоколад сохранит свой вкус, хруст и текстуру, которая, как говорится «тает во рту». После того, как масса станет однородной, можно добавить природный пищевой краситель, в данном случае пудру из чайной розы.

Красители не дают ярких цветов. Все оттенки в основном приглушённые, чтобы какой-то яркий цвет получить, нужно использовать синтетические красители, но я такие в работе не использую.

— Александра Ткачук

В обработанную спиртом форму выкладывается растопленный шоколад, пока он не застыл, его необходимо украсить.
Это воздушный рис в шоколадной глазури. Какую-то сахарную посыпку я не использую, потому что она плохо сказывается на зубах.

Все, что на этой плитке, оно мягкое. Цветочки эти — это чайная роза, собственно, которой мы и красили. Чайные сухоцветы можно есть, но можно их убрать и просто кинуть в чай.

— Александра Ткачук

Затем плитка отправляется в холодильник до полного застывания. Буквально через полчаса пред нами шоколадная картина из полностью натуральных ингредиентов. По вкусу она сильно отличается от шоколадной глазури, которую очень часто в массмаркетах выдают за шоколад.

У этих двух продуктов колоссальная разница, потому что даже в составе у глазури нет самого дорогого ингредиента — это какао масло, какао порошок. Кондитерская глазурь представляет собой смесь тилауриновых и растительных жиров. Пальмовые какие-то масла. Это намного более дешевый продукт, чем шоколад.

— Александра Ткачук

Шоколадную плитку не так трудно сделать своими руками, уверяет Александра. Она станет отличным подарком на день рождения и любой праздник.