Старорусский эксклюзив, или особенности печатной кулинарии от Аси Гильмановой
Красивый, праздничный и невероятно ароматный. Печатный пряник — гордость русской кондитерской культуры. Само название «пряник» происходит от слова «пряный», в тесто обязательно добавляют специи, а печатным он стал из-за способа изготовления — формуют сладость в специальных печатных досках. Оскольчанка Ася Гильманова знает об этом лакомстве буквально всё, перепробовала десятки рецептов. Сегодня она единственная в Старом Осколе готовит печатные пряники с начинкой по старорусскому рецепту.
Красивый, праздничный и невероятно ароматный. Печатный пряник — гордость русской кондитерской культуры. Само название «пряник» происходит от слова «пряный», в тесто обязательно добавляют специи, а печатным он стал из-за способа изготовления — формуют сладость в специальных печатных досках. Оскольчанка Ася Гильманова знает об этом лакомстве буквально всё, перепробовала десятки рецептов. Сегодня она единственная в Старом Осколе готовит печатные пряники с начинкой по старорусскому рецепту.
В составе всего шесть ингредиентов.
Сахар, мёд и масло в равных пропорциях. Добавляется ром обязательно для того, чтобы тесто было рыхлым, немножко вот таким рассыпчатым, не было твердым. Мука и 2-3 желтка, опять же для того, чтобы оно не было таким рассыпчатым.
— Ася Гильманова
Сначала на медленном огне растапливаем сахар и мёд — должна получиться жидкость карамельного цвета. Добавляем соду, сливочное масло и специи. Состав «сухих духов» каждая хозяйка подбирает по своему вкусу — кто-то любит корицу или гвоздику, кто-то имбирь или мускатный орех. Снимаем с плиты и остужаем смесь до сорока градусов.
Добавляем ром и желтки. Тщательно перемешиваем. Пора ввести муку — небольшими порциями.
Дальше мы тесто домешиваем вручную, чтобы почувствовать ту самую консистенцию.
— Ася Гильманова
Если муки будет мало — в духовке рисунок расплывется, если много — пряник потрескается.
Готовое тесто обязательно отправляем в холодильник минимум на два часа, но лучше на всю ночь.
Когда тесто отдохнет, приступим к формовке пряника. На Руси каждый мастер-пряничник имел собственные доски с уникальной резьбой. Есть своя коллекция и у Аси. Эти, например, сделали ростовские мастера — точные копии формочек, бытовавших в Орловской области в 19-ом веке.
Эти пряничные формочки нашлись в музее русского пряника, мастера задались целью и один к одному воспроизвели. Это мои самые любимые.
— Ася Гильманова
Пряничные доски делают из твердых пород древесины. А чтобы служили дольше, после каждого применения их обязательно обрабатывают льняным маслом. Наступил самый ответственный момент. Раскатываем пласт толщиной 5-6 миллиметров.
Раскатанное тесто, укладываем в нашу формочку, лишнее отрезаем.
Припудриваем крахмалом и выкладываем начинку — подойдет любое густое повидло. Запечатываем пряник.
Запечатываем также аккуратненько, лишнее отрезаем, чтобы все было вровень с выемкой.
— Ася Гильманова
Вынимаем пряник из формы на коврик для запекания и отправляем в духовку. И здесь есть хитрость.
При горячих температурах это выпекается. Специально для этого я купила пекарский камень. Он сделан из вулканических пород. И в духовке, благодаря этому камню, сохраняется температура как в русской печи. Равномерная такая температура, которая распространяется на все изделие и очень хорошо пропекается со всех сторон. И благодаря вот этим высоким температурам очень быстро схватывается рисунок и сохраняется.
— Ася Гильманова
Пряник – гастрономическое выражение русской смекалки. Наши предки ценили его за большой срок хранения. Благодаря пряностям – естественным консервантам и сахарной глазури – пряник не портится до шести месяцев. А если он все же зачерствел, положите в коробочку разрезанное яблоко, через несколько часов лакомство будет опять свежим и ароматным.
